Pochiertes Wildlachsfilet mit Wurzelgemüse-Risotto und Honigsauce
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Rezepte
Zutaten für die Honigsauce:
- 1 Schalotte
- 200 ml Fischfond
- 200 ml Martini extra dry oder Noilly Prat
- 200 ml trockenen Weißwein
- 4 TL Blütenhonig
- 200 ml Sahne
- 20 g Butter
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
Schalotte in feine und kleine Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Alle anderen Zutaten angießen und so lange reduzieren (einkochen) lassen, bis auf dem Pfannenboden nur noch eine eingedickte Fondmasse übrig bleibt. Das Lorbeerblatt entfernen, dann die Sahne angießen und unter rühren einmal kurz aufwallen lassen.
Zutaten für den Wildlachs:
- 400 g Wildlachs-Filet bester Qualität
- 1 EL grobes Meersalz
- 200 ml trockener Weißwein
- ca. 500 ml Mineralwasser ohne Kohlensäure
Zubereitung:
Den Fisch waschen und trocknen, dann eine Pfanne so weit mit Wasser und dem Wein füllen, dass der Fisch ganz bedeckt ist, wenn er später hineingelegt wird. Das Meersalz dazugeben und das ganze aufkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Lachs hineinlegen. Den Deckel auflegen und 10 bis 12 Minuten pochieren lassen. Diese Prozedur ist wichtig, weil bei zu hoher Wärmezuführung das Eiweiß aus dem Fisch austritt.
Zutaten für das Risotto:
- 150 g Risotto-Reis (vialone nano)
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Pastinake
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 500 ml Gemüsebrühe
- 200 ml trockener Weißwein
- 1 El Pinienkerne geröstet
- 2 El Olivenöl extra vergine
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Gemüse waschen, säubern und mitsamt dem Knoblauch in kleine Stücke schneiden, dann in etwas Salzwasser leicht blanchieren. In einer großen Pfanne das Olivenöl hineingeben und erhitzen. Dann den Reis kurz unterrühren und darin anbraten (verglasen). Die kleingeschnittene Schalotte dazugeben und dann den Wein und die Brühe zu gleichen Teilen soweit angießen, bis der Reis soeben bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze immer wieder rühren und Wein/Brühe nachgießen. Nach ca. 10 Minuten das Gemüse mit dazugeben. Das Risotto ist nach ca. 15 – 19 Minuten fertig, bitte probieren und dann auf dem Teller platzieren oder in einem Speisenring anrichten. Mit Pinienkernen dekorieren. Der Lachs wird daneben platziert und mit etwas Meersalzflocken und frisch geriebenem Pfeffer bestreut. Honigsauce angießen, fertig!
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